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社会观察

2017-11-26 07:11

  深夜食堂,很多时候是对一天劳累的慰藉,就像日剧《深夜食堂》里的浅吟低唱。

  上海的深夜,当高楼大厦的灯光渐次退去,那些隐藏在大街小巷里的小店,就冒出了尖。无论是法式生蚝、日式料理,还是十三香小龙虾,又或者一碗简单的麻辣烫,在忙碌了一天的深夜,总会为你亮起一盏灯,用曼妙的味蕾来舒缓身心疲惫。

  繁华的申城,人脚步匆匆,这些小店在诉说着什么故事?本期就让我们来探寻上海的“深夜食堂”。

  晚上9点半,蒋旭的手机上接到一单外卖配送订单,客户在丰收日大华店点了几个菜,他熟门熟地骑上电瓶车赶了过去,从后门进去,有一个指定的外卖取货点,“这家店晚上10点关门,9点到10点的这段时间,是大华地区比较多的一个夜宵选择。”

  晚上9点53分,蒋旭准时将外卖送到大华689弄,按照,他先给客户打了个电话,提醒对方外卖将在一分钟以后送到,然后才按门铃,轻轻敲三下门,等待对方开门接餐。他说,这是公司的,夜宵时间很容易吵到客户或者楼道里的邻居,所以比白天送餐还要多一点规矩。

  蒋旭是美团点评的一个普通外卖骑手,他所在的大华地区配送点一共有100多位骑手,分为早中晚三班,负责夜宵配送的晚班从中午12点开始工作,一直到深夜12点。按照外卖的配送时间,晚上9点到12点的三个小时属于夜宵配送时段,12点至凌晨时段的外卖暂时还没有覆盖。

  “深夜外卖市场扩张得非常快。”这是蒋旭眼中“深夜食堂”的最大变化,这个变化最直观地显示在数量变化上。仅仅在一年前,大华地区每天晚上轮班的夜宵配送员只有五六个,每位配送员的夜宵单量在10单左右,而到了9月,大华地区夜宵时段的配送员已经增加到20多位,人均单量也有所提升,“如果碰到周末或者下雨天,订单飞增,配送员都不够用。”

  单量的提升来自多方面的原因。一方面,是商家的接入。蒋旭告诉记者,整个大华地区的商户总共有几百多家,做夜宵生意的大致有百余家。过去一年中,大量商家都陆续接入了美团点评平台,最近这个数量还在上升。

  蒋旭自己计算了一下,他接触过的商家就有30家左右,一部分商家的生意是经营到晚上10点,包括丰收日、一些茶饮店等,在晚上9点至10点会有一波配送。而10点过后,夜宵品类主要集中在小龙虾、麻辣香锅、印度飞饼、烧烤等夜宵特色品种。

  还有一个原因来自消费者对于深夜外卖的习惯养成。蒋旭观察发现,选择夜宵外卖的客户有几大人群组成:一类是工作场景。比如,真北的星云经济区、大华地区的虎城商务楼,都是深夜外卖的高发频繁消费人群,常常一次下单就是好几百元,显然是集体点单。同济医院也是深夜外卖的一大集中点,值班医生、、病人家属都是外卖的频繁消费人群。还有一类是深夜的下班族,大华地区主要以居民区为主,深夜下班的年轻人经常会在回家前点一份外卖。等着热腾腾的食物送到口,已经成为很多年轻人的习惯。

  有意思的是,深夜外卖市场与传统的“深夜食堂”并不完全重合,而是一个增量市场。在蒋旭接触的商户中,一些面馆、馄饨店并没有开通夜宵外卖,而很多夜宵类商户则恰恰相反,并不提供堂吃服务,而把重心都放在外卖上,这为“深夜食堂”增加了另一种可能。

  蒋旭自己很看好“深夜外卖”这个市场,他认为,消费者对于“深夜食堂”的正在改变,夜宵消费很多来源于朋友之间的相聚,但事实上,工作场景下的夜宵市场与单人夜宵消费市场也相当庞大,“深夜外卖”会成为他们的另一个“深夜食堂”。

  晚上6点,51岁的潘国仙雷打不动地坐在了黄家阙“耳光馄饨”店堂里,为来往的吃客点单收银,这一坐,就要坐到次日凌晨3点30分。

  昼伏夜出的习惯,潘国仙已经了20年,店铺除了春节期间会关闭20多天,平时全年无休。

  这家上海小巷子里的深夜排档,一直稳居沪上夜宵类Top10推荐榜单,一手荠菜鲜肉馄饨和炸猪排远近闻名,号称“打耳光都还要吃”,虽然去年换了地址,到了夜宵时段,排队的人还是“潽出来”。

  “一碗荠菜馄饨,不加葱对伐?”“今朝麻将搓好啦?还是炸猪排打包?”潘国仙说,很多客人都是肇周老店里跟过来的,名字都记不住,但面孔都熟络,见了面就知道对方要吃什么。

  对于住在肇周一带的人来说,这里就像深夜的一个固定食堂,为往来的居民和食客添了一盏温馨而热闹的灯。来这里吃夜宵的客人也大都认识潘老板,见面带上几句寒暄。家住肇周200弄的老王,每次过来吃面,总会抱怨一句:“现在搬到这里了,过来吃面真不方便。”说归说,他还是隔三差五往这里跑,“这个味道熟悉了,戒不掉。”

  还有一些从肇周搬出去的居民,也会寻着机会过来。潘国仙说,前几天,一个老食客从浦东到浦西来办事,晚上特地到店里弯了一圈,就为了吃一碗荠菜馄饨,“老阿姨一见面就说,侬哪能一点也没有变?听得我心里暖融融的。”

  肇周是“耳光馄饨”的根。1997年,当时还只有30岁的潘国仙和老公在那条上开了家夫妻店,最早的店名叫做“特色馄饨”。刚开始做馄饨的时候没啥手感,夫妻俩每天自己先尝味

  “就比如馄饨,荠菜用料很讲究,冬夏两季的吃法各不相同。”潘国仙说,夏天时,店内会推出冷馄饨,再搭配花生酱做佐料,冬天则推出汤馄钝。9月

  那个时候,“网红店”这个概念还没有,做生意也不像今天这般浮躁,平民夜宵只靠口碑。潘国仙告诉记者,最开始他们的门面房只有20平方米左右,门口支一块小黑板,价目表往上一挂,客人进店点单,吃完付账。后来客人渐渐多了,开始排队了,他们就盘下了一左一右的店面,屋内面积不到70平方米,大部分客人坐在门外,吃完便走。

  “耳光馄饨”是怎么在上海夜宵市场上走红的,潘国仙坦言自己也不清楚。“可能有明星带动的作用吧。”她告诉记者,前几年,的确有影视明星来过,有的是老顾客带过来的。不过对于这件事,她不知道,都是店里的顾客把照片放到了网上,她才

  去年,随着肇周的市政动迁,“耳光馄饨”出现了一次比较大的转型升级。潘国仙在附近的黄家阙寻了一个店铺,店面装修按照老一套来运作,又在安远附近租了一个大门面,重新包装设计,装修成了“小清新”风格,左手“老店”,右手“小清新”,同时运作。

  新的店面优雅,但潘国仙仍然喜欢天天待在黄家阙的“小破店”里,她说已经很习惯这附近的风土人情,冷暖问候。凌晨三点半收工了以后,她会打扫卫生,准备第二天的食材,老公则负责做馄饨馅、烧浇头,分工明确。

  不过潘国仙坦言,这几年,夜宵市场的确有了一些变化。比如以前在肇周,凌晨三点经常还有100多个客人,以至于她一直提供啤酒,以此提高翻桌率;而现在,高峰会出现在11点半至一点钟之间,过了两点客人就稀稀拉拉了。她觉得,这可能与外卖市场的崛起有关,“现在黄家阙夜宵四分之一的营业额来自外卖配送,安远新店三分之一的营业额来自外卖,这也降低了一些年轻客人来店的频率。”

  在合伙开设小龙虾店“虾先生很大”之前,沈维和王正是同行,不是在餐饮业,而是在金融业———沈维是一家银行的产品销售,王正则是保险公司的产品经理。两年多前的一天,两个人聊着聊着一拍即合,辞职下海,开起了餐馆。

  “我觉得餐饮业是有机会的,任何一家餐饮门店都是全产业链,也是两千多年来基本没有被改变的行业。”沈维说。就像很多白领一样,这两个人的人生道走着走着,忽然拐了个弯,开始在自己感兴趣的行业深耕细作。

  如果走进位于华山的店面,可以很明显地看到外观上的改变:整个小龙虾店的设计更像是一个酒吧,吧台设计与精酿啤酒相映成趣,嘻哈风的自行车高挂墙头,舞台上还会有驻唱歌手,与小龙虾形成混搭之感。

  改变的不只是店铺的风格,还有小龙虾的口味。犹记得两年之前,上海的小龙虾口味加在一起不出10种,点来点去只有十三香、麻辣、黄焖等味道。

  年轻人的加入给小龙虾增加了无限创意。沈维的菜单上有十几种奇怪的口味,比如有一个口味叫做“话梅酒兑虾”,这是他自己研发的,用话梅与酒配比腌料,然后将煮熟的小龙虾放进去焖4小时,并在2小时内售完,可以保持最好的口感。沈维还记得,推这个菜品的时候,至少有四五家小龙虾店的老板或者主厨来店里取经,连汤都全部喝掉了。

  在金融领域呆久了,金融行业的经验也会时不时蹦出来。比如,“众筹”被引入小龙虾店的生意经中,常用的加盟方式却被两个人排除在外。两年间,开了三家店,关了一家店,这个速度沈维已经觉得很快了。“通过加盟的方式,的确可以在极短时间内扩充店面数量,但会影响小龙虾的品质。”在他看来,直营模式下,只要品牌足够强势,不管开到哪里,都是可以赚钱的,“小龙虾这个行业未来精细化线,我们要做一家品牌管理公司。”

  小龙虾生意有一个特点,中午并不是一个很好的时段,傍晚开始进入生意高峰,一直要持续到凌晨结束。从时间分布上看,中午到下午时间段是一天之中的“淡季”,因此复合利用率也被考虑在经营之中,在这段时间中,沈维还尝试通过卖汉堡打个时间差,如今他的第一家汉堡店正在筹备之中,副业也马上要变成主业了。

  在以精致出名的上海,很多“深夜食堂”都有些年岁了。上到日料、法餐,下到特色馄饨、油条豆花,每一个阶层的消费者都能找到自己的最爱。

  时光虽慢,变化仍在,上海的“深夜食堂”,味蕾与时尚同在。谁在光顾?谁在变化?而不变的又是什么?

  “IT男”杨学雷经常光临的这家烤物店,人均消费在140元以上,店面很小,撑足了不过20多人,但深夜10点,依然一位难求,外卖电话也此起彼伏。去得多了,杨学雷发现一个规律:晚餐饭点,男女消费者比例大致相等,但一到深夜,男性的数量直线上升。

  黄家阙上的“耳光馄饨”,人均消费30元。深夜10点依然顾客盈门,除了年轻情侣,绝大部分都是男子。已近80岁的老黄走进来,他的腿脚不利索,说话口齿也不清楚。店老板却基本知道老黄的口味———“一碗馄饨,不加葱不放辣,知道了。”一看就是老顾客。

  深夜的上海,谁是夜宵的主力军?美团点评数据研究院提供给本报的独家“用户画像”显示,夜宵堂食人群中,男性占比达到53%,女性占比47%。不论堂食外卖,男性占比都超过女性。有意思的是,上半夜男性用户占比上升,从晚上9点的55%上升至12点的61%,在12点达到最高峰,下半夜逐渐下降,次日凌晨3点回落至55%,而女性用户则恰恰相反。

  数据同时显示,在晚上9点至次日凌晨4点的夜宵时间段中,晚上9点至11点是夜宵堂食主要下单时间段,订单占比77%。其中,晚上9点到10点是夜宵下单高峰期,贡献了59%的订单。在人群年龄分布上,堂食夜宵人群以20至30岁的年轻人为主,占比超过68%,随着深夜的到来,25岁以下消费者占比逐渐提升,而次日凌晨3点之后,25岁以下消费者占比超过一半。

  经过了20多年的“边摊”式夜宵,去年,“耳光馄饨”迎来了一次重大变化———搬家。老板娘潘国仙新开了两家店,一家搬到离肇周原址一公里开外的地方,还是沿用小店铺的运营方式;还有一家则选址在安远的高档住宅附近,店面雇人重金设计装修,摇身一变,成了一家现代风格的夜宵“网红店”。

  记者走访发现,相同的馄饨,两家店的价格并不相同。安远开新店的时候,潘国仙原本想尝试同价,试了10天,结果发现成本难以收回,于是将新店的价格普涨5元。但令她意外的是,来往的客人并不在意这多出来的5元钱,他们只是在夜色匆匆中寻求味蕾上的享受。

  但恰恰是完全不同的两种尝试,给了“耳光馄饨”一次重大机遇。从去年开始,上海整顿跨门经营乱象,潘国仙说,过去夜宵排挡以边摊居多,这是很多消费者印象中的夜宵场景,但去年9月开始,所有夜宵消费都必须入店,这时候做新老对比,新型夜宵店的优势就出来了。

  相比,霍山上的“网红夜宵”大饼油条就失色了很多。一位最近去过霍山的食客告诉记者,“网红店”堂吃面积感觉大了很多,门面重新装修过了,也重新作了排列,但依然感觉脏乱,服务员也爱理不理。

  这波以平民化消费为主的“深夜食堂”的变化,是上海深夜市场升级转型的必然趋势。CBND高级数据分析师刘力华认为,从趋势看,小摊小店转移到餐厅的数量会增加,但不会完全替代小店的形式。一方面,很多“深夜食堂”目前的承租能力以及经营模式仍然不足以支撑商场化转变;另一方面,“深夜食堂”的经营时间也会受商场经营时间的局限。

  刘力华认为,从积极角度看,商场化转移可以使“深夜食堂”变得更加规范化、标准化,同时也可以有更多卫生,但可能带来的问题是,会弱化原本小店的特色。

  在潘国仙看来,她更加看好新店的发展趋势,“从发展的角度看,小店经营的夜宵方式已经做不起来了,夜宵市场的升级换代在所难免。”

  在公关公司工作的陈渝,每次到上海出差,点个外卖吃夜宵已经成为习惯。“就算是一碗热腾腾的麻辣烫,也能慰藉一天的劳累。”

  新增的外卖渠道正给“深夜食堂”带来不小的变化。从外卖商家的数据来看,夜宵外卖市场飞速增长,商家数量同比去年提升了253%。从年龄维度看,20-30岁夜宵消费人群占75%,20-25岁人群占比最高,达到37%。夜宵用户数量增长超过250%。

  刘力华指出,随着更多商户入驻O2O平台,以及用户外卖习惯的进一步普及,夜宵外卖的比例会增高,但不会有爆发式增长,“外卖增加可能会进一步弱化对‘深夜食堂’的影响,而价格和味道则会变得更加重要。”

  也有食客持相反的看法,“‘深夜食堂’讲究的是一个气氛,夜宵外卖解决的是温饱问题,这是两种不同的感觉。夜宵的特色品类如小龙虾、火锅、烧烤等,还是需要在既定的场景下,才有‘深夜食堂’的氛围。”

  ■小龙虾是增速最快的夜宵品类,今年上半年,小龙虾夜宵订单增幅接近500%。

  ■火锅则是“深夜食堂”的主题。今年上半年重庆火锅、鱼火锅、麻辣烫和老涮羊肉的夜宵订单增幅明显。重庆火锅增长最多,增幅95%。

  ■夜宵堂食人群中,男性占比达到53%,女性占比47%。不论堂食外卖,男性占比都超过女性。

  ■堂食夜宵人群以20至30岁的年轻人为主,占比超过68%。2017年上半年,20岁以下的用户逆势增长,人数增长超过42%。

  ■外卖方面,20-30岁夜宵消费人群占75%,20-25岁人群占比最高,达到37%。夜宵用户数量增长超过250%。